スーパーにある野菜の直売コーナーで「高菜」を発見。
つい珍しさに買ってしまいました。
あとで調べましたが、葉っぱが紫色だったので「丸葉紫高菜」という種類だったみたいです。
高菜とは「からし菜」の一種。
試しに葉っぱをちぎって食べてみたら、からいのなんのって。。。
炒め物や白和えにして食べる方法もあるみたいですが、夫はからいものが苦手なので、おとなしく漬物にすることにしました。
【高菜漬けの作り方】
1. 高菜を水でよく洗って水気を切り、半日ほど干す
高菜は干すことで水分が抜け、茎がやわらやくなって漬けやすくなるのと同時に、甘みも出ます。
使用したのは、ホームセンターで買った「干物用ネット」に巻きすを敷いたもの。
私はマンション暮らしですが、いつもベランダの物干し竿に吊り下げて使っています。
2. 高菜の重さの3%の塩と高菜をビニール袋に入れ、よくもみ、水を少々入れて口をしばる
水を入れるのは、水分が少ない野菜を漬ける時に傷みにくくするためです。
「呼び水」と言います。
3. 重石をして常温で3日放置
お漬物の乳酸発酵に最適な温度は25〜28℃。
自分が心地いいと感じるお部屋に置いてあげるのがいいです。
4. 漬け汁から取り出し、水で洗ったらできあがり
上の写真が3日後の高菜。
左下に白っぽいものが見えますが、これは「産膜酵母」というもの。
乳酸発酵がうまくいったしるしです。
漬け汁が茶色なのは、高菜の紫の色素が出てるからだと思います。
これを、水洗いして、干した時の汚れやアクを取り除きます。
しっかり洗っても、塩味は十分に入ってるので大丈夫。
水気をしぼったらできあがりです。
【高菜漬けの使い方】
まるまる1枚でごはんを包んで「めはりずし」
固い茎の部分は細かく刻んで、ごはんに混ぜ込むといいです。
細切りにして、ごま油、しょうゆ、鷹の爪、砂糖、ごまを加えて炒めて「油炒め」
すでに塩気がしっかり入ってるので、おしょうゆは少なめで大丈夫。
他にも、中華スープや野菜炒め、チャーハンなどなど、いろんなお料理に使えます。
【レシピカード】
個人使用に限り、印刷して使っていただいてかまいません。（B5サイズ推奨）
自由に書き込んでカスタムして使ってくださいね。
