じゃばみ（@jabamichan）です。
梅の追熟が終わったら、梅を塩漬けにします。
この記事では、梅干しを作る時の塩漬け方法をご紹介します。
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【梅を塩漬けにする時に必要なもの】
塩の分量は、家庭で失敗しにくいのが15〜18%。
それより塩分濃度を下げると、保存がききにくくなります。
砂糖を入れると、梅酢があがりやすくなり、ジューシーでまろやかな梅干しになるのでおすすめです。
塩分18%で砂糖なしだと、昔ながらの超すっぱい&しょっぱい梅干しに。
それを基準に、自分好みの味を研究するのが梅干しづくりの醍醐味です。
【梅を塩漬けにする手順】
1. 梅を水洗いする
大きめのボウルに水をはって、優しく・手早く洗います。
アク抜きのためお湯に漬けるというレシピもありますが、追熟した梅の場合はアク抜き不要です。
2. 梅の水分をふきとり、ヘタを取る
キッチンペーパーや清潔なふきんで、水分をやさしく拭き取ります。
ここで、傷みのある梅があれば取り除いておきましょう。
下の記事もよかったら参考にしてください。
梅干しを作る時に使えない梅ってどんな傷がある梅？
水分を拭き取ったら、ヘタをつまようじで取り除いていきます。
つまようじの先端をヘタと実の間に入れ、クイッとヘタを持ち上げるイメージです。
ヘタを取った梅が下の写真。
3. 梅、塩、砂糖の重さを測る
ここでそれぞれの重さを測っておきます。
4. 梅をホワイトリカーにくぐらせ、塩・砂糖と交互に保存容器に入れていく
梅をホワイトリカーにくぐらせると、殺菌しつつ、塩がまとわりつきやすくなるので、カビの発生リスクが少なくなります。
塩と砂糖が全体に行き渡るように、交互に詰め、塩と砂糖で詰め終わるようにします。
ジップロックで漬けたのが下の写真。
2021年までは、果実酒用のビンを使っていたのですが、下の写真のようになります。
ジップロックは空気を抜けるので理論上は重石が必要ありませんが、重石をしておいたほうがムラを防いで失敗するリスクを減らせるので、私はしておいたほうが無難だと思います。
上の写真のような細長いビンで漬ける場合にも、上のほうの梅の水分が抜けにくいので、重石をしたほうがいいですね。
重石は、未開封の塩をビニール袋に入れたもので代用できます。
5. 冷暗所に保管する（土用の頃まで）
ジップロックの場合は、空気を抜くようにして袋を閉じ、液漏れしないように二重にしておきます。
梅酢がきちんと出ているか、1週間は毎日様子をみてあげましょう。
梅酢に浸かっていない部分はカビやすいので、ゆすったりして、梅全体が梅酢で濡れている状態をキープします。
1週間後の梅が下の写真。
梅酢がしっかりと出てきて、全体が浸かった状態になりました。
赤しそを入れるなら、このタイミングですが、それはまた別の記事でご紹介します。
【梅干しを作る人は幸せに暮らせる】
梅干し作りで、梅を塩漬けにするまでの手順をご紹介しました。
梅干し作りで一番大切なことは、できあがりの梅干しを家族や自分がおいしそうに食べるのを想像しながら、梅をかわいがることだと思ってます。
そんな幸せな未来が来ることがわかってるから、梅干しを作る人は幸せに暮らせるんですよね。
作る人にしかわからない幸せかもしれませんね。
